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Siendo el caldo la base de todas las sopas de la carne, y, también, de todas las salsas principales, es esencial para el éxito de estas operaciones culinarias, conocer el método más completo y más económico de extraer, de cierta cantidad de carne, el mejor caldo. Explicaremos la teoría y filosofía de este proceso, para luego mostrar el curso práctico que se adoptará. Ya que toda la carne se compone principalmente de fibras, grasa, gelatina, osmazomo, y albumen, es indispensable saber que las fibras son inseparables, constituyendo así en casi todo lo que resta de la carne después de ésta se ha sometido a un hervir largo. La grasa se disuelve al hervirla; pero como se contiene en las células cubiertas por una membrana muy fina, (la cuál nunca se disuelve), una porción de ella se adhiere siempre a las fibras. La otra porción se levanta a la superficie del caldo, y es la que se ha escapado de las células que no eran enteras, o que han estallado hirviendo. La gelatina es soluble: es la base y la porción nutritiva del caldo. Cuando hay una abundancia de ella, causa que el caldo, al enfriarse, se convierta en una especie de . El osmazomo es soluble aun cuando esta frío, y es esa parte de la carne que da el sabor y aroma al caldo. La carne de animales adultos contiene más osmazomo que la de los animales jóvenes. Las carnes negras contienen más que las carnes blancas, y es por eso que las carnes negras hacen del caldo más oloroso. Al asar la carne el osmazomo parece adquirir características más altas. Así pues, poniendo los restos de la carne asada en la olla del caldo se obtiene un sabor mejor. El albumen es de la naturaleza de la clara de los huevos; puede ser disuelto en agua fría o tibia, pero se coagula cuando se pone en agua que no esta del todo hirviendo. Por esta característica del albumen, es evidente que si la carne se pone en la olla del caldo cuando el agua hierva, o después de que esta se hace hervir rápidamente, el albumen, en ambos casos, endurece. En el primer caso se levanta a la superficie; en el segundo permanece en la carne, pero en ambos casos evita que la gelatina y el osmazomo se disuelvan; y por lo tanto un insípido y ralo caldo será obtenido. Se debe saber también que la coagulación del albumen en la carne siempre sucede dependiendo del tamaño del pedazo, pues las piezas que están más lejos de la superficie adquieren siempre el grado del calor que la congela antes de disolverlo enteramente. Los huesos deben siempre formar parte de la olla del caldo. Los huesos están compuestos de una sustancia terrosa, a cuál deben a su solidez, de la gelatina, y un líquido graso, algo tiene gusto de tuétano o medula. Dos onzas de hueso contienen tanta gelatina como una libra de carne; pero en ellos, la gelatina esta tan encajonada en la sustancia terrosa, que el agua hirviendo puede disolver solamente la superficie de huesos enteros. Rompiéndolos, sin embargo, usted puede disolver más, porque usted multiplica sus superficies; y reduciéndolos al polvo o a una pasta, usted puede disolverlos enteramente; pero los huesos no deben molerse secos. La gelatina forma la base del caldo; pero ésta, aun cuando es muy nutritiva, es completamente insípida; y para hacer el caldo con sabor, este debe llevar osmazome. De esto, los huesos no contienen una partícula; y es esta la razón por la cual el caldo que se hace exclusivamente de ellos no tiene buen gusto, pero cuando usted añade carne a los huesos quebrados o pulverizados, el osmazome contenido en él hace que el caldo tenga suficientemente sabor. Para concluir esta parte de nuestro tema, las siguientes recomendaciones y direcciones condensadas deben ser atendedidas para lograr la economía en la elaboración de una sopa: La carne de res proporciona el mejor caldo. El caldo de ternera tiene menos color y gusto; mientras que el cordero a veces da un olor seboso, nada agradable, a menos que la carne se haya asado previamente. Las carnes de aves de corral agregan muy poco al sabor al caldo, a menos que estas sean de aves adultas y gordas. Las palomas, cuando son viejas, agregan el mayor; y un conejo o una perdiz ofrecen también una gran mejora. De la carne más fresca se obtiene el mejor caldo. Si la carne se va a hervir solamente para hacer el caldo, esta debe ser cortada en los pedazos más pequeños que se pueda; pero, como generalmente sucede, si se desea para obtener un buen caldo y poder comer un sabroso pedazo de carne también, es necesario poner un pedazo de carne algo grande en la olla del caldo, mas o menos por dos o tres días, en condiciones en las cuales se mantenga el caldo en buenas condiciones en todos los climas. Elija la carne más fresca, y haga que la corten lo mas gruesa que se pueda; ya que si es un pedazo muy delgado o plano, no se mirará bien, y se estropeara muy rápido al hervirlo. Nunca lave la carne, ya que priva a la superficie de todos sus jugos; sepárela de los huesos, y átela al rededor con la cinta, para que se pueda conservar su forma, entonces colóquela en la olla del caldo, y por cada libra de carne agregue una pinta de agua; presiónela hacia abajo con la mano, para permitir que libere el aire que contiene, y que a menudo sube a la parte de arriba del agua. Ponga la olla del caldo en un fuego medio, de modo que pueda calentarse gradualmente. El albumen se disolverá primero, luego se coagulara; y como en este estado es mas liviano que el liquido, se levantará hacia la superficie; trayendo consigo todas sus impurezas. Es esto lo que hace la suciedad. El levantamiento del albumen endurecido tiene el mismo efecto en el caldo que la clara de huevo, y como regla se puede decir que entre mas espuma hay, mas claro será el caldo. Tome siempre el cuidado que el fuego es muy regular. Quite la espuma cuando se levanta en forma espesa, y no deje que hierva el caldo, porque entonces una porción de la espuma será disuelta, y el otro se ira al fondo de la olla; y esto hará muy difícil el obtener un caldo claro. Si el fuego es regular, no será necesario agregar la agua fría para hacer que la espuma se levante; pero si el fuego esta demasiado alto al principio, entonces será necesario agregar mas agua. Cuando el caldo este bien desnatado, y comienza a hervir, agregue sal y los vegetales, los cuáles pueden consistir en dos o tres zanahorias, dos nabos, una pastinaca, un manojo de puerros y de apio atados junto. Puede agregar, según el gusto, un pedazo de col, dos o tres dientes de ajo pegados a una cebolla, y un tomate. Este último da un sabor muy conforme al caldo. Si se agrega la cebolla frita, se debe hacer conforme a las recomendaciones de un famoso cocinero francés, atadas en una pequeña bolsa: sin esta precaución, el color del caldo se vera opacado. Para este entonces supondremos que usted ha tajado los huesos que fueron separados de la carne, así como los que sobraron de la carne asada del día anterior. Recuerde, como se ha señalado anteriormente, que entre mas estén los huesos quebrados, más gelatina obtendrá. La mejor manera de romperlos es golpearlos fuertemente un mortero del hierro, agregando, un poco de agua para evitar que se calienten. Una vez quebrados, amárrelos en una bolsa y colóquelos en la olla del caldo, agregando las partes grises de la carne fría, y guarniciones las cuales no se podrán utilizar para otros propósitos. Si, para compensar el peso, usted ha comprado un pedazo del cordero o de la ternera, áselo levemente sobre un fuego claro antes de ponerlo en la olla del caldo, y tenga mucho cuidado que no adquiera el menor gusto de estar ahumado o quemado. Agregue ahora los vegetales, los cuáles, hasta cierto punto, evitaran que el caldo hierva. Espere, por lo tanto, hasta que comience a bullir lentamente, entonces retírelo a medias del fuego y haga que continué a fuego lento hasta que lo sirva, manteniendo así, como se ha dicho anteriormente, la temperatura del fuego. Cubra la olla del caldo, para prevenir su evaporación; no lo llene hasta arriba, aunque usted tome un poco del caldo, a menos que se exponga la carne; y en este caso se podrá agregar un poquito de agua hirviendo, pero solo lo suficiente para cubrirlo. Después de seis horas de cocimiento a fuego lento, el caldo esta listo; y no debe mantenerse en el fuego mas de lo necesario, o tendera a ser insípido. Nota. Es en un buen caldo, o primeramente en buenos caldos y salsas, que se logra la excelencia en la cocina. Si la preparación de esta base del arte culinario se confía a personas negligentes o ignorantes, y el caldo no se logra desnatar efectivamente, se obtendrán resultados indiferentes. El caldo nunca estará claro; y cuando se obliga a ser claro, se deteriora tanto en calidad como en sabor. En el manejo adecuado de la olla del caldo se ahorra una gran cantidad de problemas, ya que un poco de caldo para una cena pequeña, puede servir muchos propósitos. Por encima de todo, la economía más grande, consistente con la excelencia, debe ser practicada, y el precio de todo que entra en la cocina correctamente utilizado. La teoría de esta parte del Manejo del Hogar puede sonar como nadería, pero su práctica es extensiva, y por lo tanto requiere la mejor de las atenciones.
Fuente del artículo: http://www.spanish-articles.com
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